Plusieurs réseaux sont à la peine, tandis que les acteurs de la grande distribution ont fait irruption sur le marché. La restauration à thème « sushis » est-elle toujours un marché porteur aujourd’hui ?
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Il y a quelques années, c’était le créneau à la mode dans la restauration : les chaînes spécialisées dans le sushi ont ouvert tous azimuts, principalement dans les grandes agglomérations comme Paris et Lyon. Puis les ouvertures ont ralenti, voire laissé place à des fermetures et plusieurs réseaux, dont beaucoup ont tenté l’aventure de la franchise pour se développer à vitesse grand V, se retrouvent en difficulté.
Le sushi : un produit quasi de niche
A l’inverse de la pizza et du burger dont les Français sont particulièrement friands – un plat sur quatre commandé en restaurant en France est un burger – le sushi n’a pas réussi à se démocratiser. Selon une étude de 2012, la clientèle du marché du sushi serait plutôt aisée, féminine, jeune et urbaine. En 2013, la France comptait 1 600 restaurants de sushis, dont 66 % étaient concentrés sur l’Ile-de-France*. En termes de parts de marché, le sushi ne pesait qu’1 % de la restauration française. « Le sushi ne pouvait pas devenir un produit de masse », déclarait à ce sujet le directeur de Gira, Bernard Boutboul, au Monde le 12 août dernier. Dans ces conditions, la maturité du marché est vite arrivée à son terme, d’autant que la concurrence n’a pas attendu pour s’emparer de cet Eldorado. Désormais, la grande distribution fait partie des gros acteurs de ce segment. A commencer par Carrefour, qui a signé un partenariat avec Sushi Daily en 2010 et déployé, depuis, 330 corners dans ses hypermarchés et cassé les prix.
Certaines enseignes restent confiantes
Les chaînes spécialisées dans le sushi pâtissent du climat fortement concurrentiel et d’une demande qui atteint ses limites. Cet été, Matsuri a été placé en procédure de sauvegarde et dispose de six mois pour…
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